1蛋糕的分类1、二分法（按所用的主要原料不同区分）海绵蛋糕：以鸡蛋、面粉、糖制作海绵蛋糕又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成，具有浓厚的鸡蛋香味，且质地松软，因结构多孔类似海绵而得名油脂蛋糕：制作过程加入了大量油脂和膨松剂。

油脂蛋糕甜润松软，质地酥散，口感滋润，营养丰富它与海绵蛋糕的主要区别在于加了较多油脂以及化学疏松剂2、三分法（按使用原料、搅拌方法、面料特质区分）面糊类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂利用大量融合性好的油脂，通过搅拌或添加膨松剂使其烘烤时蓬松。

搅拌的面糊稠度较厚，添加膨松剂的绵薄，稠度比较薄乳沫类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、液态油脂利用鸡蛋里的蛋白质特性，通过高速搅拌使蛋糕蓬松最简单的乳沫类蛋糕，可以不加任何油脂，蛋糕整体的比重是最轻的加入融化黄油是为了减少面粉的粘稠感。

戚风类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油、水将原料分成蛋清与其他原料两组进行搅拌。一组混合搅拌成面糊，另一组打发蛋清。再将打发的蛋清混入面糊中。含水量较多，烘烤时膨大。

3、六分法（按蛋糕材料和做法区分）戚风蛋糕：这类蛋糕质地绵软戚风蛋糕是英文chiffon cake的译名英文chiffon是雪纺的意思这类蛋糕质地绵软，口感像云朵，摸起来轻柔似雪纺海绵蛋糕：由鸡蛋、糖、搅拌打出来的泡沫和面粉制作。

海绵蛋糕是乳沫蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成，因为蛋糕内部组织有很多圆洞类似海绵一样，所以叫做海绵蛋糕。

天使蛋糕：不加入油脂，只用蛋清制作天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一种，它在制作过程中不加入一滴油脂，且只用蛋清来制作所以做好的蛋糕颜色清爽雪白，被称为天使蛋糕奶酪蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的弹弓，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 (cream cheese)。

由于奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕磅蛋糕：大量黄油、鸡蛋和面粉制成磅蛋糕也称重油蛋糕，基本材料包含黄油、砂糖、鸡蛋、面粉在制作过程中，这四种材料使用的重量完全相同，因此也被称为。

“四个四分之一蛋糕”它是利用大量黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊蛋糕慕斯蛋糕：大量乳酪制成慕斯蛋糕是一种冷藏式奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉(其凝固作用)通过冷藏制成类似轻盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夹层。

2蛋糕尺寸对照1、蛋糕尺寸4寸=10cm 10L及以上烤箱6寸=15cm 12L及以上烤箱8寸=20cm 30L及以上烤箱10寸=25cm 32L及以上烤箱2、蛋糕温度时间4寸：150度，30分钟6寸：150度，40-50分钟

8寸：150度，50-60分钟10寸：150度，60-70分钟成功小贴士烘烤前烤箱150度预热5分钟。每台烤箱的脾气不同，需要最后观察蛋糕的状态再决定是否出炉。

3、蛋糕配方4寸：鸡蛋1个、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g6寸：鸡蛋3个、糖45g、低筋面粉 51g、牛奶30g、油30g8寸：鸡蛋5个、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g10寸：

鸡蛋8个、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g成功小贴士配方为普通55-60g/个的鸡蛋，可根据实际大小增减油尽量选择无特殊味道的植物油/黄油，不推荐使用花生油糖添加在蛋白霜中，不可随意增减糖量，会造成蛋糕失败。

低筋面粉尽量使用蛋糕专用粉，如易小焙低筋面粉，不易起筋，成功率高。3甜品烘烤时间表

（注：每台烤箱的温度不同，有时会偏高，有时会偏低，可以根据自家烤箱的脾性适当调节）4戚风蛋糕失败原因1、戚风塌腰原因①蛋清过多②蛋白霜含水量高③蛋白霜打发过头④烤箱火力较弱

解决办法①一定确保蛋白霜打发稳定②加入干燥蛋白，提升蛋清的浓度，可制作状态稳定的蛋白霜③确保烤制温度，适当延长烘烤时间2、底部凹陷原因①乳化不到位②混入空气③烤箱烤制温度不当④过于潮湿的食材沉到模具底部烤制。

解决办法①朝着同一方向搅拌对乳化十分重要过强的力度也会影响乳化，因此要使用适度的力搅拌②戚风模具的中空部分与底边是分离的，在震底时因冲击力底部会上浮而钻入空气这时应用手按住中空部位再震底即可注意震底力度不要过大。

用竹签扎入面糊，绕圈3周左右也方便排出大气泡③选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的性格，调整适宜温度非常重要④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向面糊渗水3、表面塌陷原因①未等戚风烤熟就出炉啦。

②蛋白消泡，内部组织支撑不稳定③出炉后没有及时将模具倒扣解决办法①延长烤制时间，确定熟了再出炉②用手翻版混合面糊③出炉后震出热气然后立即倒扣4、表面裂开原因①烤箱温度过高，表面失水导致开裂②蛋白打发过度了

③面糊倒入模具时过满解决办法①降低烤箱温度，延长烤制时间②蛋白打到8成发即可③面糊倒入模具7成满即可5、戚风涨不高的原因①蛋白霜打发不到位②加入了固体材料③面糊搅拌方式不当④烤箱火力过强

解决办法①充分打发蛋白霜②蛋黄面糊与蛋白霜混合时，因二者硬度不同，蛋白霜应分数次加入混合，这样既可以减少搅拌次数，也能抑制气泡的减少③确保烤制温度，适当延长烘烤时间6、烤黑了①烤箱顶火太高②调制蛋糊时糖加入过多。

③烘烤时间过久解决办法①适当降低烤箱顶火温度②选择正确比例的糖③控制烘烤时间7、蘑菇云①烤箱顶火太高②蛋糊倒入过满解决办法①适当降低烤箱顶火温度②倒入模具7分满即可8、脱模时蛋糕体表面破坏①蛋糕体冷却不充分

②使用脱模刀时弄伤戚风蛋糕体解决办法①使用倒置法冷却。并根据室温冷却5小时左右。过1~2小时便可停止倒置盖保鲜膜防止干燥。

②将脱模刀插入蛋糕体与模具之间。

③若戚风蛋糕体漫出模具边缘，可用手指将其朝内侧收进去后再插入脱模刀。

④慢慢上下移动脱模刀，仔细沿着模具内侧壁转动。

⑤模具中央圆柱周围可使用竹签或脱模刀插入，沿着模具壁转动脱模。

⑥一手将内模的底部向上推，一手握住中空烟囱处向上抬起。

⑦脱模刀平行插入模具底部，沿底部脱模。将模具倒转过来并抽出，即可完成。

9、戚风蛋糕内有很多大气孔①蛋白霜打发过头②水分过多③面糊搅拌不够充分④面糊倒进模具混入空气解决办法①一定确保蛋白霜打发稳定②制作打发充分且细腻的蛋白霜，尽快与蛋黄面糊混合非常重要③蛋黄面糊和蛋白霜未混合充分，面糊内残存的蛋白霜烤制后会变成气孔。

为得到细腻的面糊需要将其充分混合④在倒入面糊后，用竹签扎入面糊，绕3圈也方便排出大气泡10、戚风蛋白霜打发技巧与判断方式-冷却打蛋盆-当蛋清较难打发时，把打蛋盆置于冰水上，相比常温能得到更稳定的蛋白霜-加入柠檬汁 -

由于蛋清是弱碱性，在蛋清中加入柠檬汁，使其变为弱酸性，可以提升蛋清的起泡性，让打发更容易。-加入干燥蛋白-提升蛋清的浓度，便可得到打发稳定的蛋白霜。

-打发到站立的尖角状态-蛋白霜的标志就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜稳稳站立不垂落，此时倒扣盆底，蛋白霜也丝毫不动为最佳状态如果尖角垂落，蛋清就还未打发到位- 戚风蛋糕保存方法-冷藏保存切块保存请用保鲜膜单独包好。

整个保存时需装入袋中避免与空气接触可冷藏保存2~3天 冷冻保存用保鲜膜单独包好装入密封袋内冷冻保存可保存2周左右，自然解冻食用